Аффилиация
a Дальневосточный федеральный университет
Все права защищены ©Каленик и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования нативной и ферментативно-модифицированной креветочной биомассы (Pandalus borealis) для создания продуктов питания с функциональной направленностью, восполняющих дефицит белковых веществ у лиц, занимающихся различными видами спорта (циклическими, скоростно-силовыми, игровыми, сложнокоординационными, сложнотехническими, а также спортивными единоборствами).
Впервые разработаны технологии изготовления комбинированных высокобелковых структурированных пищевых систем (паштетов) с использованием нативной и ферментативно-модифицированной креветочной биомассой.
Проанализированы показатели качества высокобелковых структурированных пищевых систем (паштетов): органолептические, физико-химические и микробиологические.
Для доказательства биологического действия и активности были исследованы аминокислотный и жирнокислотный сравнительные составы нативной и ферментативно-модифицированной креветочной биомассы для создания функциональных пищевых продуктов, предназначенных для спортивного питания.
Впервые были исследованы жирнокислотные составы паштетов с добавлением и без добавления антиоксиданта. Проанализировано обеспечение храниспособности этого вида изделий.
Целью работы явилась разработка технологии изготовления комбинированных высокобелковых паштетов с использованием нативной и ферментативно-модифицированной креветочной биомассы, проведение сравнительного анализа их биологической ценности.
Ключевые слова
Нативная креветочная биомасса,
ферментативно-модифицированная креветочная биомасса,
функциональный продукт,
спортивное питание,
белки,
аминокислоты,
креветка северная,
соевые пептиды,
полиненасыщенные жирные кислоты.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Kalenik, T.K. and Samchenko, O.N., Razrabotka myasorastitel’nykh pashtetov dlya zdorovogo pitaniya (Development of meat-vegetable pate for a healthy diet), Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv (Technique and technology of food production), 2012, vol. 1, no. 24, pp. 120–124.
- Kalenik, T.K., Dotsenko, S.M., Kupchak, D.V., and Lyubimova, O.I., Kombinirovannyye produkty dlya zdorovogo pitaniya (Combination products for a healthy diet), Pishchevaya promyshlennost’ (Food industry), 2012, no. 7, pp. 65–67.
- Lyakh, V.A., Fedyanina, L.N., and Smertina, E.S., Perspektivnye biologicheski aktivnye dobavki morskogo proiskhozhdeniya dlya proizvodstva khlebobulochnykh izdelii funktsional’noy napravlennosti (Prospective dietary supplements of marine origin for the production of functional bakery products, Tekhnicheskiye nauki - ot teorii k praktike (Engineering – From Theory to Practice), 2012, no. 12, pp. 76–80.
- Kalenik, T.K., Aleshkov, A.V., and Okara, A.I., Geneticheski modifitsirovannye ingrediyenty v produktakh pitaniya: regional’nyi aspekt (Genetically modified ingredients in food: a regional aspect), Tikhookeanskii meditsinskii zhurnal (Pacific Medical Journal), 2009, no. 1, pp. 63–64.
- Kalenik, T.K, Dotsenko, S.M, and Kupchak, D.V., Obosnovanie podkhodov k razrabotke tekhnologii myasorastitel’nykh kompozitsii dlya sozdaniya vesovykh pashtetov funktsional’noi napravlennosti (Justification of approaches to the development of the technology of meat-vegetable compositions for the production of functional weight pates), Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Bulletin of the Krasnoyarsk State Agricultural University), 2012, no. 10, pp. 188–192.
- Li, X., Li, D., Shmidt, I., Grishchenko, V.V., and Kalenik, T.K., Antioxidative properties of hydrated ethanol extracts from tartary buckwheat grains as affected by the changes of rutin and quercetin during preparations, Journal of Medicinal Plants Research, 2011, vol. 5, no. 4, pp. 572–578.
- Kalenik, T.K., Alder, L.P., and Chernysheva, A.N., Vliyanie biotekhnologicheskoi modifikatsii soi na ee belkovye komponenty (Effect of the soybean biotech modification on its protein components), Khraneniye i pererabotka sel’khozsyr’ya (Storage and processing of agricultural raw materials), 2009, no. 2, pp. 71–74.
- Kalenik, T.K., Aleshkov, A.V., and Okara, A.I., Geneticheski modifitsirovannye ingrediyenty v produktakh pitaniya: regional’nyi aspekt (Genetically modified ingredients in food: a regional aspect), Tikhookeanskii meditsinskii zhurnal (Pacific Medical Journal), 2009, no. 1, pp. 63–64.
- Aranson, M.V., Pitanie dlya sportsmenov (Sports Nutrition), Moscow: Physical Culture and Sports, 2001.
- Maughan, R.J., Carbohydrate-Electrolyte Solutions during Prolonged Exercise. Perspectives in Exercise Science and Sports Science. Ergogenics: the Enhancement of Sport Performance, Maughan, R.J., Lamb, D.R., and Williams, M.H., Eds., Carmel, CA: Benchmark Press, 1991, vol. 4, pp. 35–85.
- Grishchenko, V.V., Pishchevye produkty zhivotnogo proiskhozhdeniya v profilaktike vozdeystviya ioniziruyushchego izlucheniya (Food products of animal origin in the prevention of exposure to ionizing radiation), Achievements in the life sciences, 2012, no. 5, pp. 115–120.
- Grishchenko, V.V., Lyakh, V.A., Kravchenko, M.V., and Bubnov, Yu.E., Perspektiva primeneniya gidrobiontov zhivotnogo proiskhozhdeniya sovmestno s zernovymi kul’turami dlya sozdaniya produktov funktsional’noi napravlennosti (Prospects of the use of hydrobionts of animal origin with cereals for the development of functional foods), Tekhnicheskiye nauki - ot teorii k praktike (Engineering – from Theory to Practice), 2013, no. 17-2, pp. 82–86.
- Folch, J., Less, M., and Stanley, G.M.S., A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues, Journal of Biological Chemistry, 1957, vol. 226, no. 1, pp. 497–502.
- Moore, S. and Stein, W.H., Chomatographic determination of amonicoacids by the use of automatic recording equipment, Methods in Enzymology, 1963, vol. 6, pp. 819–830.
- Lowry, O.H., Rosenbrough, N.I., Farr, A.U., and Randall, R.J., Protein measurement with Folin phenol reagent, Journal of Biological Chemistry, 1951, vol.193, no. 1, pp. 265–275.
- Paulov, Yu.V., Levankov, S.V., and Shvidskaya, Z.P., Tekhnokhimicheskaya kharakteristika i tekhnologicheskiye osobennosti perspektivnykh vidov okhotomorskikh krevetok (Technical-chemical characterization and technological features of promising types of Okhotsk Sea shrimp), Izvestiya TINRO (TINRO bulletin), 2005, vol. 140, pp. 290–301.
