Том 1, №1, 2013

В работе представлены результаты изучения химического состава и функциональных свойств растительного сырья пшеничного зародыша в форме хлопьев (ПЗХ) с целью комбинирования его с мясным сырьем. Исследованы ПЗХ, подвергнутые предварительной тепловой обработке при различных режимах (тостированные). Установлена высокая растворимость водо- и солерастворимых белков ПЗХ, достигающая максимальных значений (45±2)% при рН 7,0-8,0 и концентрации хлорида натрия 2,0%. Установлены функциональные свойства ПЗХ, а также зависимости функционально-технологических свойства комбинированных фаршей из мясного сырья разного вида и характера автолиза. Предварительная тепловая обработка ПЗХ не снижает его функциональные свойства, которые проявляются, в том числе в сырье с аномалиями в развитии автолиза, способствует снижению окислительных изменений липидов. В комбинированных мясных фаршах тостированные ПЗХ следует использовать в совокупности с 0,3% коптильного ароматизатора «Деликарома», что ингибирует окисление липидной фракции как сырых фаршей, так и термически обработанных фаршей.

Предложена модель дополнительной стабилизации коллоидной системы молока за счет возникновения электрического заряда мицелл при диссоциации мицеллярного казеината кальция. Модель позволяет понять уникальность роли кальция при свертывании молока, описать особенности температурной зависимости коагуляции, а также в рамках единых представлений объяснить природу сычужной, кислотной, термокислотной и термокальциевой коагуляции.

Рассмотрена роль жиров в процессе образования структуры теста и выпеченных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Представлены критерии выбора жировых продуктов по пищевой ценности и физическому состоянию для получения безопасной и качественной продукции. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий с жидкими растительными маслами и натуральными пищевыми добавками стабилизирующего действия на основе биополимеров.

Снижение калорийности продуктов питания ежедневного потребления - одно из требований, предъявляемых современными диетологами. Это в полной мере относится и к молочным напиткам. Однако пониженное содержание жира отрицательно влияет на органолептические оценки консистенции и вкуса. Коррекция возникающих пороков нежирных молочных продуктов с помощью имитаторов молочного жира зачастую связано с дополнительными финансовыми затратами на производство. Кроме того, в продукт вносятся вещества не всегда безопасные для здоровья человека. Учитывая эти факторы, разработана технология микропартикулята казеина и исследована возможность его применения в технологии нежирных кисломолочных напитков. В отличие от существующих технологий микропартикуляции в настоящей работе используется казеин, а не сложный в получении, а потому дорогостоящий белок молочной сыворотки. Результаты исследований позволили установить способ коагуляции и параметры его проведения для получения микропартикулята казеина. На основе проведенных исследований разработана технология нежирной простокваши, по консистенции и вкусу не уступающей аналогу с массовой долей жира 3,2%.

В результате проведенных исследований установлено, что активизированные культуры пропионовокислых бактерий обладают высокими антимутагенными и адгезивными свойствами, синтезируют значительное количество корриноидов и гемсодержащих ферментов. Выявлено, что с повышением концентрации железа в среде увеличивается синтез внеклеточных метаболитов, способствующих адаптации культур к металлу. Определены оптимальные технологические параметры выделения казеиновых фосфопептидов. Доказана высокая способность казеиновых фосфопептидов солюбилизировать двухвалентное железо. Установлена взаимосвязь между концентрацией железа и степенью солюбилизации. Отмечено, что железо, хелатированное казеиновыми фосфопептидами, сохраняется в двухвалентной форме в течение длительного срока хранения.

При значительных запасах и вылове головоногих моллюсков в дальневосточных морях отмечен небольшой объем выпуска консервов, обусловленный низким выходом готовой продукции. Проведены исследования по рациональному использованию мороженого сырья из головоногих моллюсков при производстве стерилизованных консервов. Обоснованы новые технологические подходы при консервировании головоногих моллюсков, позволяющие обеспечить рентабельность консервного производства и пополнить потребительский рынок функциональными продуктами питания из морепродуктов. Установлено, что исключение процесса снятия кожи головоногих моллюсков в технологии консервов позволяет значительно увеличить выход готовой продукции и снизить ее себестоимость. Использование масляных экстрактов пряностей при производстве консервов из головоногих моллюсков приводит к повышению их качества за счет снижения теплового воздействия на продукты при стерилизации и степени термоповреждения пищевых веществ.

Ген pal, кодирующий L-фенилаланин-аммоний-лиазу Rhodosporidium toruloides (GenBank: X12702.1), последовательность которого была оптимизирована, клонирован в состав экспрессирующего вектора pET28a. В результате оптимизации экспрессии, проводившейся по трем параметрам (тип индуктора, время индукции и температура индукции) был получен штамм-продуцент рекомбинантного белка L-фенилаланин-аммоний-лиазы с максимальной продуктивностью, составляющей 35±1% от общего клеточного белка при использовании в качестве индуктора 0,2% лактозы (по Штудиеру), времени индукции 18 ч и температуры культивирования 37°С. В результате определения растворимости L-фенилаланин-аммоний-лиазы было показано, что рекомбинантный белок на 99% находится в нерастворимой фракции. Использование в качестве индуктора не 0,2% лактозы, а 1 мМ ИПТГ не изменило растворимость белка, также не изменилась растворимость белка при культивировании бактерий при различных температурах: 25°С и 37°С.

Рассмотрен метод моделирования непрерывного процесса смешения сыпучих материалов базирующийся на кибернетическом анализе с элементами теории автоматического управления (ТАУ) [ 6, 9]. В этом случае смесительный агрегат (СА) представляется в виде динамической системы, характеризующейся известной топологией движения материальных потоков и подверженный определенным внешним воздействиям. Разработанные две математические модели, позволяют определить степень сглаживания смесителями, входящими в состав СА, пульсаций входных материальных потоков, возникающих от дозаторов объемного типа. Полученные численные значения сглаживающей способности свидетельствуют о том, что исследуемые новые конструкции смесителей целесообразно укомплектовывать дозаторами объёмного типа. При этом будут соблюдены требования, предъявляемые к СА, как с технологической, так и с экономической точек зрения.

В статье рассмотрены современные технологические аспекты процесса кристаллизации лактозы. Авторами представлены данные по перспективному способу кристаллизации лактозы с применением имитационных затравочных веществ, а также передовые технические решения по аппаратурному оформлению процесса поточной кристаллизации с применением форсуночного распыла в вакууме и скребковых теплообменных аппаратов.

В работе исследована возможность интенсификации ультрафильтрационного концентрирования растворов пищевых веществ путем отделения примембранной части потока, включающей обогащенный полезным компонентом концентрационный пограничный (диффузионный) слой. Предложена математическая модель продольного развития поляризации на мембране с учетом ее селективности (коэффициента задержания). На основе модели получена теоретическая оценка эффективности отделения примембранного слоя. Предложены конструкции мембранных модулей с отделением примембранного слоя. Эксперименты показали, что предложенный способ позволяет в проточном модуле добиться обогащения концентрата примерно на 9-10 %, что существенно выше, чем при использовании традиционного процесса концентрирования. Расчетные значения коэффициента концентрирования хорошо согласуются с экспериментальными значениями.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования нативной и ферментативно-модифицированной креветочной биомассы (Pandalus borealis) для создания продуктов питания с функциональной направленностью, восполняющих дефицит белковых веществ у лиц, занимающихся различными видами спорта (циклическими, скоростно-силовыми, игровыми, сложнокоординационными, сложнотехническими, а также спортивными единоборствами). Впервые разработаны технологии изготовления комбинированных высокобелковых структурированных пищевых систем (паштетов) с использованием нативной и ферментативно-модифицированной креветочной биомассой. Проанализированы показатели качества высокобелковых структурированных пищевых систем (паштетов): органолептические, физико-химические и микробиологические. Для доказательства биологического действия и активности были исследованы аминокислотный и жирнокислотный сравнительные составы нативной и ферментативно-модифицированной креветочной биомассы для создания функциональных пищевых продуктов, предназначенных для спортивного питания. Впервые были исследованы жирнокислотные составы паштетов с добавлением и без добавления антиоксиданта. Проанализировано обеспечение храниспособности этого вида изделий. Целью работы явилась разработка технологии изготовления комбинированных высокобелковых паштетов с использованием нативной и ферментативно-модифицированной креветочной биомассы, проведение сравнительного анализа их биологической ценности.

В статье представлены результаты по изучению строения и свойств арабиногалактана, экстрагированного из лиственницы Даурской, его влияния на формирование кисломолочного продукта. Определена оптимальная доза внесения арабиногалактана в композиционную смесь. Обоснован выбор вида заквасочных культур для производства функционального кисломолочного продукта.

Приведены результаты исследования влияния органических примесей, присутствующих в воде (фенол, хлорфенол, хлороформ, формальдегид, ацетальдегид), на стойкость компонентов нектаров: сахарозу, лимонную кислоту и витамины А, С, группы В. Установлено снижение концентраций основных компонентов нектаров и приоритетных контаминантов, кроме хлороформа. Теоретически обоснован механизм взаимодействия сахарозы, лимонной кислоты, витаминов в нектарах с фенолом, хлорфенолом, формальдегидом, ацетальдегидом.

Исследован состав липидов из ягод, плодовых оболочек и семян облепихи сорта «Чуйская», полученных методами экстракции фреоном 22 и ферментативным гидролизом. Проведен анализ образцов на жирнокислотный состав, кислотное и перекисное число и исследованы кривые плавления методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). Метод ДСК применим для установления происхождения исходного сырья и способа выделения облепихового масла.

Рассмотрены методы управления текущими затратами перерабатывающего производства, дана характеристика методики управления затратами по центрам финансовой ответственности, а так же характеристика методики управления прибылью на основе организации центров финансовой ответственности. Разработан алгоритм, позволяющий последовательно сформировать центры финансовой ответственности, определить сферу их полномочий и в результате добиться эффективного функционирования данной системы на предприятии. Описан способ определения запаса финансовой прочности при производстве продукции на основании применения метода усеченных затрат. Внедрение развитого метода усеченных затрат в разрезе центров финансовой ответственности позволяет проводить анализ структуры постоянных и переменных затрат, маржинального дохода и формирования прибыли в целом по предприятию и, следовательно, усовершенствовать систему управления затратами и финансовыми результатами