Аннотация

Снижение калорийности продуктов питания ежедневного потребления - одно из требований, предъявляемых современными диетологами. Это в полной мере относится и к молочным напиткам. Однако пониженное содержание жира отрицательно влияет на органолептические оценки консистенции и вкуса. Коррекция возникающих пороков нежирных молочных продуктов с помощью имитаторов молочного жира зачастую связано с дополнительными финансовыми затратами на производство. Кроме того, в продукт вносятся вещества не всегда безопасные для здоровья человека. Учитывая эти факторы, разработана технология микропартикулята казеина и исследована возможность его применения в технологии нежирных кисломолочных напитков. В отличие от существующих технологий микропартикуляции в настоящей работе используется казеин, а не сложный в получении, а потому дорогостоящий белок молочной сыворотки. Результаты исследований позволили установить способ коагуляции и параметры его проведения для получения микропартикулята казеина. На основе проведенных исследований разработана технология нежирной простокваши, по консистенции и вкусу не уступающей аналогу с массовой долей жира 3,2%.

Ключевые слова

Микропартикуляция, казеин, сычужное свертывание, имитатор жира, вязкость, активная кислотность, фермент.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Vasilevskaya, L.S. and Okhnyanskaya, L.G., Fiziologicheskie osnovy problemy pitaniya (Physiological foundations of the nutrition problem), Voprosy pitaniya (Topics in nutrition), 2002, no. 2, pp. 19–20.
2. Shidlovskaya, V.P., Organolepticheskie svoistva moloka i molochnykh produktov: Spravochnik (Organoleptic Properties of Milk and Dairy Products: A Handbook), Moscow: Kolos, 2000.
3. Singer, N. S. and Moser, R.H., Microparticulated proteins as fat substitutes, in Low Calorie Foods Handbook, Altschul, A.M., Ed., New York: Marcel Dekker, 1993, ch. 9.
4. Akoh, C.C., Fat replacers, Food Technology, 1998, vol. 52, no. 3, pp. 47–53.
5. Gershoff, S. N., Nutrition evaluation of dietary fat substitutes, Nutrition Reviews, 1995, no. 11. http://www.findarticles.com/p/articles/mi_qa3624/is_199511.html
6. US Patent 4734287, 1988.
7. Queguiner, C., et al., Microcoagulation of a whey protein isolate by extrusion cooking at acid pH, Journal of Food Science, 1992, vol. 57, no. 3, pp. 610–616.
8. Schirle-Keller, J.-P., Chang, H.H., and Reineccius, G.A., Interaction of flavor compounds with microparticulated proteins, Journal of Food Science, 1992, vol. 57, no. 6, pp. 1448–1451.
9. Tamime, A.Y., et al., The microstructure of set-style, natural yogurt made by substituting microparticulate whey protein for milk fat, International Journal of Dairy Technology, 1995, vol. 48, no. 4, pp. 107–111.
10. Manylov, S.V., Issledovanie vliyaniya denaturirovannykh syvorotochnykh belkov na svoistva nizkokaloriinykh molochno-belkovykh produktov (Effect of denaturated whey proteins on the properties of low-calorie dairy protein products), Cand. Sci. (Eng.) Dissertation, Moscow, 2009.
11. Krus’, G.N., Shalygina, A.M., and Volokitina, Z.V., Metody issledovaniya moloka i molochnykh produktov (Methods of Examination of Milk and Dairy Products), Moscow: Kolos, 2004.
12. Frolov, Yu.G., Kurs kolloidnoi khimii: Poverkhnostnye yavleniya i dispersnye sistemy (Colloid Chemistry: Surface Phenomena and Dispersions), Moscow: Khimiya, 1982.
13. Smirnova, I.A., Biotekhnologicheskie aspekty proizvodstva termo-kislotnykh syrov (Biotechnological Aspects of the Production of Heat–Acid Precipitated Cheese), Kemerovo: KTIPP, 2002.
14. Gudkov, A.V., Syrodelie: Tekhnologicheskie, biologicheskie i fiziko-
15. khimicheskie aspekty (Cheese making: Technological, Biological, and Physicochemical Aspects), Moscow: DeLi Print, 2004.